2017年11月1日水曜日

あっさりして、口当たりの良い ”ぜんざい”で体も心も温まろう

2017.11.29 大幅修正

最近、元気が出ないので、好きな”ぜんさい”にチャレンジすることに。今回のぜんざい、あっさりして、口当たりが良く、体も心も温まりました。

美味しい”ぜんざい”を作ろうと張り切ってインターネットを検索してみたが・・・いやー、意外と”ぜんざい”のレシピーの記事が少ないのに驚き。

他の料理なら、わんさと検索に出てくるのに、何故、”ぜんざい”のレシピー、作り方の記事は少ないのだろう?

ということで、妻に相談したら、持ってきたのが、「基本のお菓子」 小田 真規子 (著)の本。

今回は、この本の中の”白玉だんごのあんかけ”の中で紹介されていた「基本の粒あんを作る」という作り方を参考に、”ぜんさい”を作ってみました。

著者の小田真紀子さんの料理の本は、私のような料理「超初心者」にも、作り方が分かりやすく書かれており、いつも参考になります。

作ってみた結果は、「あっさりして、口当たりの良い ”ぜんざい”になり、とても美味しかったですね。この作り方だったら、ぜんざいを食べたあとの、喉のイガイガもなく、何杯でも食べれそうです。

なお、この作り方の延長で、大納言で粒あんを作ってみました。詳しくは、以下で。

 大納言で作ろう! 我が家の”粒あん”
 https://kazokucooking.blogspot.jp/2017/11/blog-post_15.html


おいしさのコツが一目でわかる「基本のお菓子」 小田 真規子 (著)



[あっさりして、体も心も温まる”ぜんざい”の作り方]

*上記の「基本のお菓子」(小田 真規子 (著))の”基本の粒あんを作る”を参考にした作り方です。

小豆:250g、砂糖:125g

我が家では甘さ控えめなので、小豆:250gの場合、その半分の砂糖:125gを入れます。

いろんなところで紹介されている”ぜんざい”のレシピーには、小豆と同じ量の砂糖を入れるとありますが、これだけの量の砂糖を入れると、かなり甘くなります。


(注)今回は、小豆で作りましたが、大納言で作るともっと美味しいかも? いつか挑戦します!


1. 小豆を水につける

小豆をざるに入れてボウルで受け、水を注いで洗い、たっぷりの水に1時間つける。


2. 小豆を煮る 一回目

鍋に豆の3倍ぐらいの水を入れ、強火にかけ煮立ったら、水けを切った小豆を鍋に入れる。煮立ったら水を注ぐ。再び沸騰させて、2分ゆでて、ざるに上げ、さっと水洗いをする。

*「びっくり水」といって、ゆで湯の温度を下げ、豆への水分を浸透しやすくします。

*渋切りといい、小豆の渋み成分を除きます。

(注)以前、失敗したときには、この「びっくり水」を数度やってました。お陰で、味の薄いぜんざいになりました。「びっくり水」は1回です。


3. 小豆を煮る 二回目

鍋に豆の3倍ぐらいの水を入れ、強火にかけ煮立ったら、水けを切った小豆を鍋に入れる。煮立ったら水を注ぐ。再び沸騰させて、2分ゆでて、ざるに上げ、さっと水洗いをする。


4. 本ゆでをする

鍋に豆の3倍ぐらいの水を入れ、強火にかけ煮立ったら、水けを切った小豆を鍋に入れ、中火にかけ、煮立ったら弱火で40~50分煮る。アクが出れば除き、途中、豆が空気に触れないように、さし水をする。

★この後、火を止めて、蒸した状態におくと、豆が更に柔らかくなります。

★豆の煮具合を確認 *これが一番のポイント

通常は、「豆を取り、人差し指でつぶれる程度(または親指と小指で挟んでつぶれる程度)になったらゆで上がり。」と普通はありますが・・・

指で出来具合を判断するのは、熱いので大変です。

小皿に数粒の豆を取り出し、スプーンで軽く押すと豆がつぶれ、さらに、食べて見て、豆の芯が残っていないかを確認すると良いです。


5. 時間をかけて、砂糖を3回に分けて加える

弱火のままで、豆がたっぷりつかるぐらいに水を加え、煮込みながら、お好みの量の砂糖を3回に分けて加える。

砂糖を追加する場合は(1回目~2回目、2回目~3回目)、時間を空けて、急いで追加しないこと。砂糖が豆にしみ込むように、ゆっくり煮る。

(注)砂糖を加えたとき、最初、かき混ぜるだけで、あまりかき混ぜないこと。豆がつぶれてしまう。

(注)事前に、砂糖に煮汁を入れて、砂糖を溶かしてから、加えても良い。


*一度に全量の砂糖を加えると、煮汁の濃度が高まり糖分が豆の表面に付き、豆の水分を吸い出して豆が硬くなります。


6. 最後に、塩を少々加える(指で数度振りかける程度)


《三回目の成功作》



《二回目の成功作》





《一回目の失敗作》




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